Seit Mitte der 2010er Jahre haben Forschende des Forschungszentrums Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität nach bislang unbekannten Hefestämmen gesucht – und sind dabei an ungewöhnlichen Orten fündig geworden. Ob in alten Kellern, auf Baumrinden oder in historischen Flaschen: Die Natur erwies sich als wahre Schatzkammer für neue Aromen im Bier.
Ziel des Projekts war es nicht, klassische Brauprozesse zu optimieren, sondern neue geschmackliche Möglichkeiten zu erschließen und die genetische Vielfalt der Hefen besser zu nutzen. Die spannendsten Funde wurden schließlich in Bier umgesetzt – und verkostet.
Alte Hefe, neu entdeckt: Franconia
Ein besonderer Fund ist die historische Hefe „Franconia“, die bereits in der Nachkriegszeit eine wichtige Rolle spielte. Jahrzehntelang nahezu vergessen, konnte sie aus einer alten Probe wieder aktiviert werden.
Das daraus gebraute Bier überzeugte mit einem ausgewogenen Profil: frisch, leicht fruchtig und angenehm rund. Besonders auffällig ist die Fähigkeit dieser Hefe, Hopfenaromen klar hervorzuheben. Damit eignet sie sich hervorragend für klassische Bierstile wie Pils oder Helles.
Cella: Ein Hybrid mit Potenzial
Noch ungewöhnlicher ist der Stamm „Cella“, der aus einer jahrzehntealten Bierflasche isoliert wurde. Es handelt sich um eine Kombination zweier Hefetypen, die sowohl kälteverträglich als auch aromatisch spannend sind.
Das Ergebnis im Bier: eine überraschende Verbindung aus untergäriger Frische und würzigen Noten, die man sonst eher aus obergärigen Bieren kennt. Diese Kombination eröffnet völlig neue Möglichkeiten – etwa für kreative Interpretationen klassischer Stile.
Quercus: Von der Eiche ins Glas
Die Hefe „Quercus“ stammt – wie der Name vermuten lässt – von einer Eiche. Solche natürlichen Quellen wurden schon früher für Fermentationsprozesse genutzt.
Im Bier sorgt dieser Stamm für fruchtige Eindrücke, insbesondere Zitrus- und Orangennoten, ergänzt durch eine dezente Würze. Mit der Zeit entwickelt sich das Profil weiter und wirkt zunehmend weich und harmonisch. Besonders spannend ist der Einsatz in Weizenbieren oder modernen Interpretationen klassischer Stile.
Ceret: Fruchtige Vielfalt aus dem Fass
Ein weiterer Fund stammt aus alten Sherryfässern. Die daraus gewonnene Hefe „Ceret“ bringt intensive Fruchtaromen ins Bier – von Maracuja bis Zitrus – sowie eine leichte, erfrischende Säure.
Das Ergebnis erinnert fast an ein spritziges Biermischgetränk, obwohl es sich um ein reines Bier handelt. Gerade für experimentelle Biere oder fruchtbetonte Ales bietet dieser Stamm großes Potenzial.
Hefe als Zukunftsfaktor
Die Erkenntnisse aus dem Projekt zeigen deutlich: Hefe ist weit mehr als nur ein funktionaler Bestandteil im Brauprozess. Sie prägt Aroma, Textur und Charakter eines Bieres maßgeblich – oft stärker als Hopfen oder Malz.
Die Forschenden sind überzeugt, dass das Potenzial noch lange nicht ausgeschöpft ist. Neue Hefestämme könnten in Zukunft völlig neue Bierstile ermöglichen und die Vielfalt weiter vergrößern.
Grundlage für diesen Beitrag ist ein Artikel in der Brauwelt 20|2019, der auch auf der Website der Technischen Universität München veröffentlicht wurde.
